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Gastronomía - Comer en Sevilla

El Vino en Sevilla

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En el corazón geográfico de Andalucía, al sur de la provincia de Córdoba, las tierras de Montilla-Moriles constituyen una de las zonas vitivinícolas más importantes de España.

El prestigio de sus vinos es fruto de una larga tradición vinícola de años de crianza de las más variados caldos. Finos, amontillados, olorosos, dulces...

El vino de Montilla y Moriles es el resultado de una larga evolución, el fruto de un complejo y milenario proceso creador, la conquista final de una labor de siglos. Los mejores caldos de esta denominación proceden de las viñas asentadas en los terrenos ondulados y calizos de la sierra de Montilla y Moriles Alto, es decir, en los pagos selectos de albarizas o alberos.

Entre agosto y septiembre iniciando esta labor en España, comienza en la zona Montilla-Moriles el ancestral rito de la vendimia, las altas temperaturas de la campiña durante el verano aceleran la maduración de las uvas. A finales de Agosto, las Pedro Ximénez ya suelen estar doradas y con la piel traslúcida convertidas en perlas.

Además de la variedad Pedro Ximénez conviven también las variedades: Airen, Montepila, Baladí y Moscatel. (aunque en los últimos años se está experimentando con variedades tintas)

En el proceso antiguo y moderno de prensar las uvas. Madurada la uva, es delicadamente transportada desde las viñas a los lagares. Allí por modernos procedimientos se molturan los racimos, separándose el mosto yema resultante del que posteriormente se obtendrá de los prensados, para destinarlos a la producción de los vinos más finos.

En el método tradicional de fermentación en conos de cemento. La fermentación, transforma el mosto en vino, a través de un fenómeno químico-biológico, que es debido a la actividad de las levaduras y en la que los azúcares del mosto, se convierten en alcohol y en anhídrido carbónico, además de otras reacciones químicas y diversas actividades microorgánicas.

La fermentación se realiza en la actualidad en vasijas de acero inox. de fermentación controlada. Para que un vino de Montilla-Moriles desarrolle su crianza, necesita de varios factores: casta, es decir, origen adecuado, casa, la bodega, y una buena habitación, la bota o tonel.

El Pedro Ximénez toma su nombre de la variedad de uva que procede, caracterizándose esta variedad fundamentalmente, por su delicada piel y por su alto contenido en azúcares, que hace que en su madurez, alcance los 14º-15º . Cortadas las uvas al llegar a su estado de madurez, se tienden al sol para conseguir su pasificación. Durante varios días, una vez procesadas las uvas pasas, el resultado final es un vino de 22º beaumé y 9º de alcohol. Es un vino que por su afrutado y agradable sabor puede tomarse como postre. Disponible con crianza o sin ella.

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